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S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
azienda agricola
produzione di spezie, funghi, legumi, ortaggi, cereali
versione italiana english version versioni sarda
zafferano
fiori di zafferano
Fra tutti i prodotti di cui il territorio sardo è capace spicca lo zafferano: a San Gavino Monreale si produce oltre il 50% dello zafferano italiano.
Lo lasciamo al suo stato naturale: gli stimmi (o pistilli), i tre sottili fili rossi che si trovano nel fiore, unica prova di purezza del prodotto (lo zafferano in polvere può essere tagliato con altre sostanze meno nobili).
Genuinità, qualità e provenienza sono garantiti dai marchi internazionali Biologico, D.O.P. "Zafferano di Sardegna" e Presidio Slow Food® "Zafferano di San Gavino Monreale".
Per tutti questi buoni motivi, sono sufficienti dosi pari a meno della metà di quelle indicate normalmente nelle ricette a base di zafferano in polvere: alle nostre mamme ne basta 1 grammo per condire fino a 50 porzioni di risotto!
spezie
filari di spezie
Sempre con un occhio di riguardo alla qualità piuttosto che alla quantità, in azienda produciamo le seguenti spezie biologiche: alloro, basilico, elicriso, maggiorana, melissa, menta pulegio, mirto in foglie, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.
Le essicchiamo tutte a temperatura inferiore ai 40 gradi, in modo da preservarne le proprietà, poi le sminuzziamo in modo da poterle utilizzare per condire o per la preparazione di tisane.
La preparazione di una tisana è semplice e rapida: si mette a bollire un'opportuna quantità d'acqua, poi si spegne il fuoco e si aggiunge un cucchiaino della spezia desiderata, si mescola e si lascia riposare pochi minuti. Infine si versa l'infuso in una tazza filtrandolo con un colino ed aggiungendo eventualmente zucchero a piacere.
peperoncino habanero
pianta di peperoncino habanero
La cultivar che coltiviamo in biologico è il peperoncino habanero, varietà "red savina", la più piccante: in letteratura tale varietà raggiunge una gradazione compresa fra 200.000 e 600.000 unità Scoville, unità di misura della piccantezza (come riferimento, il classico peperoncino cayenna si attesta sui 30.000-50.000 gradi Scoville). Dal 1996 al 2007 il peperoncino habanero red savina aveva il primato, come da Guinness dei Primati, di peperoncino più piccante al mondo, poi superato da altre cultivar ibride.
Lo essicchiamo a temperatura inferiore ai 40 gradi, in modo da preservarne le proprietà, poi lo polverizziamo per poterlo utilizzare come condimento, soprattutto per carni e sughi.
Per l'anno prossimo è in previsione anche la coltivazione dei peperoncini habanero varietà "chocolate", "green" e "hot lemon".
fungo shiitake
balle di fungo shiitake
In azienda abbiamo allestito un capannone a fungaia per produrre in biologico il fungo shiitake ("shiitake" in Giapponese significa "fungo della quercia"), il cui nome scientifico è "lentinula edodes" ed è uno de "I funghi che guariscono" secondo l'omonimo libro del medico, ricercatore e scienziato austriaco Dott. Georges M. Halpern, specializzato in farmacologia e studioso delle proprietà curative dei funghi.
Lo shiitake ha origine orientale, viene prodotto soprattutto in Giappone ed in Cina, è il secondo fungo più consumato al mondo (soprattutto in Estremo Oriente) ed il suo consumo è in forte espansione per il suo profumo ed il suo gusto piacevole, poiché si presta ad essere cucinato in diversi modi e, soprattutto, per i suoi numerosi ed importanti effetti benefici.
Lo tagliamo in scaglie e lo essicchiamo per poterlo utilizzare tutto l'anno come condimento per primi e secondi piatti.
altri prodotti
pianta di zucca
Altre produzioni di minor quantità ma di alta qualità e sempre in biologico sono:
» ceci, ottimi e di rapida cottura,
» ortive stagionali varie, fra cui zucche di diverse varietà,
» patate a pasta bianca e gialla, pronte a giugno,
» grano duro, quest'anno di varietà Senatore Cappelli, che viene conferito ad un mulino in pietra della zona,
» alchechengio, un piccolo frutto agrodolce,
» miele, attualmente prodotto solo ad uso familiare.