simbulu de S'ARGIDDA
S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
sienda agricula
produsidura de spetzias, cardulinu, legumini, ortalitzia, lori
versione italiana english version versioni sarda

tzafaranu biologicu / d.o.p. / presidio slow food

acinnus de istoria
Su tzafaranu si creit ki ndi bennit de s'Asia Minori, su nomini ndi bennit de su fueddu arabu "za'faran" ("grogu"). Su documentu prus antigu ki ndi tistimonjat sa produsidura est unu paperi egitzianu de su seculu XV a.C.. Bittiu in Italia in tempus arromanus, fut sparessiu de s'Europa po curpa de is invasionis barbaricas. Torrau a intrai in Ispannya gratzias a is cunkistadoris arabus (de su 961 a.C.), fut torrau a si spainai in totu s'Europa. In su Mesuevu ndi fut fatu un'umperu prus de totu mexinali, mentras in su Rinascimentu iat akiriu su titulu finali de spetzia.
Fut lompiu in Sardinnya intr'e is seculus VI e IX gratzias a is paras basilianus, ki du umperant in sa liturgia e po colorai su tessiu. Sa produsidura de tzafaranu in Santu Ainju fut inghitzada acant'e su seculu XIII, si creit gratzias a is Pisanus.
Su cumerçu si fut amanniau meda de su seculu XVII, prus de totu a trevessu de is tzafaranaias, feminas ki giránt po is biddas de su Cabejossu, ma de su Cabesusu puru (aundi si umperát po colorai calincuna parti de su costumu traditzionali).
sustantzias abivas
esemprali
de Santu Ainju
esemprali
in cumerçu
crocina (%) 10,63 +/- 0,21 5,92 +/- 0,28
picocrocina (%) 20,26 +/- 0,13 10,41 +/- 0,42
safranali (%) 3,19 +/- 0,35 1,14 +/- 0,46
Su tzafaranu cuntenit tres sustantzias abivas printzipalis:
» crocina, ki ndi detzidit su poderi coloranti,
» picocrocina, ki ndi detzidit su poderi amarganti,
» safranali, ki ndi detzidit su poderi aromatisanti.
In sa tauledda a manca si podit biri una cumparantzia intr'e is enas de tzafaranu de Santu Ainju i unu tzafaranu in pruini de mesu calidadi ki du at in cumerçu (aproliu E.R.S.A.T. - "Le piante aromatiche, officinali e l'erboristeria" (2001)).
propiedadis
pranta de su tzafaranu
Su tzafaranu portat meda propiedadis sanidosas:
» prevennit s'imbeçamentu, prus de totu de sa peddi, gratzias a sa grandu cantidadi de carotenoidis, che ndi faint unu poderosu antiossidadori,
» strumbulat su metabolismu, gratzias a sa grandu cantidadi de vitamina B,
» calat sa cantidadi de colesterolu e trigliceridis açupadas cun sa cos'e papai,
» ajudat sa digidida, gratzias a is pigmentus ki strumbulant sa secretzioni de feli e suçus de su stogomu,
» aguantat su scoramentu e su treulu i asseliat is saddidus de spetzia,
» afortiat sa memoria, custa borta puru gratzias a is medas carotenoidis.
traballaduras
concas de tzafaranu
And'e nosu su tzafaranu tenit unu cicru de 4 annus. S'imprantu si fait in cabudanni a pustis de unu bellu traballu de sa terra. Ki su tempus si lassat, si marrat unus cantus de bortas, a manu in su juali e cun s'ajudu de una marra mecaniga intr'e is jaulis.
A su de 4 annus, in s'inghitzu de cabudanni, si bogat sa conca, si allikidit de is sipas finis ki da inserrant e si torrat a imprantai in d-un'atru campu. Infatis, sigumenti est unu manixu meda impoburadori, in is campus de aundi si bogat sa conca po 5 annus si intreverant atrus manixus cumenti is leguminosas.
Su tzafaranu froressi in donnyasantu: donnya menjanu boddeus is froris a manu, in su merì sçioberaus is enas (tres in donnya frori) e fadeus sa "feidadura", est a nai ki si tocant cun is didus pagu pagu tingius in s'ollu de olia po dis donai prus luxentori e po das allogai mellus. In s'acabu si ponint a sicai a temperadura prus basça de 40 gradus. Su tzafaranu si otenit cun grandu fatiga, e custa cosa ndi detzidit su pretziu e di fait godanjai su nominju de "oru arrubiu"
umperu in coxina
Ponni su pruini de tzafaranu in acua tebia e lassaddu innia unus minudus de manera ki si stroghint is sustantzias abivas i açungiddu a sa fini de sa coidura
Is enas funti sa prova de sa nidesa de su tzafaranu. A kini no das at umperadas mai, nascint duas dudas:
1) cantus enas umperai?: si cunsillat una dosa de unas 8 enas a peromini, ma cun d-unu pagu de pratiga si podit fai ken'e contai.
2) cumenti si umperant po coxinai? Po d'ammesturai beni in su pratu, esti mellus a du fai a pruini cun d-unu traballeddu simpli i allestru, sa "tiriadura": si ponint is enas in d-una cullera, ki s'arrimat apitzus de su fogu de su forreddu prus pitiku po unus 25 segundus; aici turraus, si serrant in d-unu arrogu de paperi po forru e si scirfinant strecandeddus forti cun su fundu de una tassa, aici si lograt unu pruini fini.
imboddicus
botus de birdi
g 0,25 / g 0,50 /
g 1,00
botu de birdi cun 5 gramus
g 5,00
botus de terra cota
g 0,25 / g 0,50
botu 'arritzoni'
g 0,50
Sa carateristiga printzipali de is imboddicus nostus esti sa simplesa, propiu ca est idea nosta fai de manera ki de su puntu de bista estetigu puru siat arrespetada sa sintzillesa de su tzafaranu, afrankiu de calisisiat genia de trastocadura.
Imboddicaus su tzafaranu siat simplementi cun su botuleddu de birdi (cun s'ena beni in bista e po kini du depat umperai in domu), siat po d'arregalai, cumenti su congixeddu artesanali de terra cota pintada o imbeçiada e de forma de "arritzoni", po kini bollat apagnai s'ogu puru in prus de su paladari e de s'olfatu.