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S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
azienda agricola
produzione di spezie, funghi, legumi, ortaggi, cereali
versione italiana english version versioni sarda

zafferano biologico / d.o.p. / presidio slow food

cenni storici
Lo zafferano è originario probabilmente dell'Asia Minore, il nome deriva dall'arabo "za'faran" ("giallo"). Il più antico documento che ne attesta la produzione è un papiro egizio del XV secolo a.C.. Importato in Italia in epoca romana, praticamente scomparve dall'Europa con le occupazioni barbariche. Reintrodotto in Spagna dagli Arabi (dal 961 d.C.), si riespanse in tutta Europa. Nel Medioevo ebbe un uso prevalentemente medicamentoso, per acquisire la definitiva qualifica di spezia nel Rinascimento.
In Sardegna arrivò fra il VI e il IX secolo ad opera dei monaci basiliani, che lo usavano per motivi liturgici e come colorante tessile, mentre la produzione di zafferano a San Gavino iniziò attorno al XIII secolo ad opera probabilmente dei Pisani.
Il commercio si sviluppò notevolmente dal XVII secolo, attraverso "is tzafaranaias", donne che giravano i paesi soprattutto del sud Sardegna, ma anche del centro (dove si usava come colorante di alcune parti del costume tradizionale).
princìpi attivi
campione
di San Gavino
campione
commerciale
crocina (%) 10,63 +/- 0,21 5,92 +/- 0,28
picocrocina (%) 20,26 +/- 0,13 10,41 +/- 0,42
safranale (%) 3,19 +/- 0,35 1,14 +/- 0,46
Lo zafferano contiene essenzialmente tre princìpi attivi:
» crocina, che determina il potere colorante,
» picocrocina, che determina il potere amaricante,
» safranale, che determina il potere aromatizzante.
Nella tabella a sinistra si riporta un confronto fra lo zafferano in stimmi di San Gavino Monreale ed uno zafferano in polvere di media qualità presente in commercio (fonte E.R.S.A.T. - "Le piante aromatiche, officinali e l'erboristeria").
proprietà
pianta dello zafferano
Lo zafferano possiede molte proprietà benefiche:
» previene l'invecchiamento, specialmente della pelle, grazie all'altissimo contenuto in carotenoidi, che ne fanno un potente antiossidante,
» stimola il metabolismo, grazie al contenuto in vitamine B,
» abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi assorbite col cibo,
» aiuta la digestione, grazie ai suoi pigmenti che stimolano la secrezione di bile e succhi gastrici,
» controlla la depressione e lo stress ed allevia gli sbalzi di umore,
» potenzia la memoria, sempre grazie ai suoi carotenoidi.
lavorazioni
bulbi di zafferano
Da noi lo zafferano ha un ciclo quadriennale. Lo impiantiamo a settembre dopo una buona lavorazione del terreno, poi, tempo permettendo, si procede a più zappature, manuali sul filare e con l'aiuto di una motozzappa fra i filari.
Al 4° anno, all'inizio dell'estate, espiantiamo i bulbi, li ripuliamo dalle sottili tuniche che li avvolgono e li reimpiantiamo in un altro terreno. Infatti lo zafferano è una coltura depauperante, quindi nei terreni espiantati avvicendiamo altre colture miglioratrici come le leguminose.
Lo zafferano fiorisce a novembre: ogni mattina raccogliamo i fiori a mano, di sera separiamo gli stimmi (tre per fiore) e operiamo "sa feidadura", consistente nel toccarli con le dita intinte nell'olio d'oliva per dargli più lucentezza e conservabilità. Infine li essicchiamo a temperatura inferiore ai 40 gradi. Il prodotto finale si ottiene con gran fatica: questo ne determina il valore e gli conferisce l'epiteto di "oro rosso".
uso in cucina
versare la polvere di zafferano così ottenuta in acqua tiepida e lasciarvela per alcuni minuti in modo che rilasci i suoi princìpi attivi, infine aggiungerla a fine cottura
Gli stimmi sono la prova della purezza dello zafferano. Per chi non li ha mai usati sorgono due dubbi:
1) quanti stimmi usare? Consigliamo una media di 8 stimmi a persona, ma dopo breve una pratica potrete procedere a occhio...
2) come usarli in cucina? per ottenere un migliore amalgama suggeriamo di polverizzare lo zafferano attraverso una semplice e veloce tostatura (in Sardo "sa tiriadura"): disponete gli stimmi su un cucchiaio, poggiateli sul fornello a fuoco basso per circa 25 secondi; così tostati, chiudeteli in un pezzo di carta da forno e schiacciateli con vigore col fondo di un bicchiere fino ad ottenere una polvere fine.
confezioni
vasetti in vetro
g 0,25 / g 0,50 /
g 1,00
vasetto in vetro da 5 grammi
g 5,00
vasetti in terracotta
g 0,25 / g 0,50
vasetto 'riccio'
g 0,50
La caratteristica principale delle nostre confezioni è la semplicità, essendo nostra intenzione rispettare anche a livello estetico la genuinità del nostro zafferano, privo di qualsiasi tipo di sofisticazione.
Confezioniamo lo zafferano sia in modo essenziale col vasetto in vetro (con gli stimmi in bella vista e più adatto per chi debba consumarlo personalmente), sia per fare un regalo, come il vasetto artigianale in terracotta decorato o antichizzato ed a forma di "riccio", per chi volesse soddisfare anche l'occhio oltre al palato e all'olfatto.