S'ARGIDDA-Logo
S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
versione italiana deutsche version english version version française versioni sarda
landwirtschaftlicher Betrieb
Herstellung von Gewürzen, Pilzen, Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide

Bio-g.U.-Slow Food Präsidium-Safran

historische Hintergrund
Der Safran stammt sehr wahrscheinlich aus Kleinasien, der Name stammt aus dem Arabischen "za'faran" ("gelb"). Das älteste Dokument, das seine Produktion bezeugt, ist ein ägyptischer Papyrus aus dem 15. Jahrhundert v. Chr.. Er wurde in römischer Zeit nach Italien importiert und verschwand praktisch wieder mit den Barbarenbesetzungen aus Europa. Von den Arabern (ab 961 n. Chr.) wieder in Spanien eingeführt, verbreitete er sich so in ganz Europa. Im Mittelalter hatte er vorwiegend eine medizinische Verwendung, um den endgültigen Status von Gewürzen in der Renaissance zu erlangen.
Nach Sardinien gelangte er zwischen dem VI. und IX. Jahrhundert mit Hilfe der basilianischen Mönche, die ihn für liturgische Zwecke und auch als Textilfärbemittel verwendeten, während um das 13. Jahrhundert wahrscheinlich mit Hilfe von den Pisanern die Produktion des Safran's in San Gavino begann.
Der Handel entwickelte sich beträchtlich ab dem 17. Jahrhundert durch die "is tzafaranaias", Frauen, die Ortschaften vor allem im Süden Sardiniens bereisten, aber auch das Zentrum (wo er als Färbemittel bestimmter Teile der Trachten diente).
Wirkstoffe
Probeexemplar
von San Gavino
Probestück
Crocin (%) 10,63 +/- 0,21 5,92 +/- 0,28
Picrocrocin (%) 20,26 +/- 0,13 10,41 +/- 0,42
Safranal (%) 3,19 +/- 0,35 1,14 +/- 0,46
Der Safran beinhaltet drei wesentliche Wirkprinzipien:
» Crocin, bestimmt die Farbkraft,
» Picrocrocin, bestimmt die Bitterkeit,
» Safranal, bestimmt das Aroma.
In der Tabelle links wird ein Vergleich gezogen zwischen Safran mit Blütenfäden von San Gavino Monreale und Safran in Pulver von mittlerer Qualität im Handel erhältlich. (Quelle E.R.S.A.T. "Le piante aromatiche, officinali e l'erboristeria").
Eigenschaften
Safranpflanze
Safran besitzt viele wohltuende Eigenschaften:
» beugt der Hautalterung vor, dank des sehr hohen Gehalts an Carotinoiden, die es zu einem starken Antioxidans machen,
» durch den Vitamin-B-Gehalt wird der Stoffwechsel angeregt,
» senkt den Cholesterinspiegel und die Triglyceriden, die mit der Nahrung aufgenommen werden,
» hilft bei der Verdauung durch Pigmente, die die Sekretion von Galle und Magensaft anregen,
» kontrolliert Depression und Stress und mildert Stimmungsschwankungen,
» verbessert das Gedächtnis dank seiner Carotinoide.
Verarbeitung
Safranknollen
Safran hat bei uns einen vierjährigen Zyklus. Wir pflanzen ihn im September nach einer guten Bodenbearbeitung, dann, wenn es das Wetter erlaubt, wird er mehrmals gehackt, manuell in der Reihe, und mit Hilfe eine Motor Hacke zwischen den Reihen.
Im vierten Jahr, zu Beginn des Sommers, explantieren wir die Knollen, entfernen den Feinstaub der sie umhüllt, und implantieren sie in einem neuen Boden. Safran ist in der Tat eine "auslaugende Kultur", daher wechseln wir ihn in die explantierten Böden andere Pflanzen wie z.B. der Hülsenfrüchte.
Der Safran blüht im November: jeden Morgen pflücken wir die Blumen mit der Hand, abends trennen wir die Narben (drei pro Blüte) und betreiben "sa feidadura", bestehend aus dem berühren mit in Olivenöl getauchten Fingern, um ihm mehr Glanz und Haltbarkeit zu verleihen. Zum Schluss trocknen wir sie bei Temperaturen unter 40 Grad.
Das Endprodukt wird mit großem Aufwand hergestellt: dies bestimmt seinen Wert und gibt ihm den Beinamen "Rotes Gold".
Verwendung in der Küche
geben Sie das so gewonnene Safranpulver in lauwarmes Wasser und lassen es einige Minuten stehen damit es seine Wirkstoffe freisetzt und geben es dann am Ende zum Kochen hinzu
Die Blütenfäden sind ein Beweis für die Reinheit des Safrans. Für diejenigen, die sie noch nie benutzt haben, gibt es zwei Zweifel:
1) wie viele Blütenfäden verwendet man? Wir empfehlen durchschnittlich 8 Narben pro Person, aber nach öfterem benutzen gibt man sie nach Augenmaß hinzu...
2) wie benutzt man sie in der Küche? Um sie besser mischen zu können raten wir den Safran durch einfaches und schnelles rösten zu zerkleinern (auf sardisch "sa tiriadura"). Legen Sie die Narben auf einen Löffel und dann für ca. 25 Sekunden bei schwacher Hitze auf den Herd. So geröstet schließen Sie sie in ein Stück Backpapier und zerdrücken Sie sie kräftig mit dem Boden eines Glases, bis Sie ein feines Pulver erhalten.
Verpackung
Gläser
0,25 g / 0,50 g /
1,00 g
5 Gramm Glas
5,00 g
Töpfchen aus Tonerde
0,25 g / 0,50 g
Seeigeltöpfchen
0,50 g
Wir legen auch besonderen Wert auf unsere schlichte und einfache Verpackung, da uns die Echtheit unseres Safran's im Vordergrund steht.
Der Safran wird für den persönlichen Gebrauch in kleine Gläser abgepackt um die Narben zu sehen. Er wird aber auch in handgemachten verzierten antiquitierten Töpfchen aus Tonerde oder in Form eine "Seeigel" als Geschenkidee verpackt.