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S'ARGIDDA
di Fausto Caboni
versione italiana deutsche version english version version française versioni sarda
entreprise agricole
production d'épices, champignons, légumes, plantes potagères, céréales

safran biologique / a.o.p. / présidium slow food

bref historique
Le safran a des origines de l'Asie mineure, le nom vient de l'Arabe "za'faran" ("jaune"). Le document le plus ancien qui en certifie la production est un papyrus égyptien du XV siècle avant J.C.. Il a été emporté en Italie à l'époque des Romains et il a disparu de l'Europe avec les occupations des barbares. Il a été réintroduit en Sardaigne par les Arabes (depuis 961 après J-C.), et il s'est étendu de nouveau en toute l'Europe. Au Moyen-Age on l'utilisait principalement pour soigner les personnes, et il a obtenu le statut d'épice de la Renaissance.
En Sardaigne il est arrivé entre le VI et le IX siècle grâce aux moines basiliens, qui l'utilisaient pour des cérémonies liturgiques et comme colorant textile, tandis que la production de safran à San Gavino commencé vers le XIII siècle environ probablement grâce aux habitants de Pise.
Le commerce se renforce à partir du XVII siècle, à travers "is tzafaranaias", qui étaient des femmes qui tournaient les pays du Sud de la Sardaigne, mais aussi du centre (où on l'utilisait comme colorant de quelque partie de l'habille traditionnel).
substances actives
échantillon
de San Gavino
échantillon
commerciale
crocine (%) 10,63 +/- 0,21 5,92 +/- 0,28
picocrocine (%) 20,26 +/- 0,13 10,41 +/- 0,42
safranale (%) 3,19 +/- 0,35 1,14 +/- 0,46
Le safran contient essentiellement trois substances actives:
» crocine, qui est responsable du pouvoir colorant,
» picocrocine, qui est responsable du pouvoir amer,
» safranal, qui est responsable du pouvoir aromatisant.
Dans la grille à gauche on démontre un rapport entre le safran en stigmates de San Gavino Monreale et un safran en poudre de moyenne qualité qui est dans le commerce (source E.R.S.A.T. - "Le piante aromatiche, officinali e l'erboristeria").
propriétés
plante de safran
Le safran a plusieurs propriétés bénéfiques:
» il prévient le vieillissement, surtout de la peau, grâce à le contenu très élevée de caroténoïdes, qui en font un puissant antioxydant,
» il favorise le métabolisme, grâce au contenu de vitamine B,
» il baisse le cholestérol et les triglycérides assimilés avec la nourriture,
» il aide la digestion, grâce à ses pigment qui provoque la sécrétion des acides gastriques,
» il contrôle la dépression et le stress et atténue les changements d'humeur,
» il renforce la mémoire, grâce à ses caroténoïdes.
cycle de travail
bulbes de safran
Chez nous le safran a un cycle quadriennal. Nous l'implantons au mois de Septembre après un bon traitement de la terre, puis, s'il fait beau, on procède à diverses binages, manuels sur la rangée et avec l'aide d'une motobineuse entre les rangées.
A la 4° année, au début de l'été, nous déplantons les bulbes, nous le nettoyons des subtiles pellicules qui les emballent et nous les implantons de nouveau dans un autre terrain. En effet le safran est une culture appauvrissante , donc dans les terrains déplantés nous plantons d'autres cultures dérobées comme les légumineuses.
Le safran fleurit en Novembre: chaque matin nous recueillons les fleurs à la main, le soir nous séparons les stigmate (trois par fleur) et nous faisons "sa feidadura", qui consiste en les toucher avec les doigts humectées d'huile d'olive pour lui donner plus de splendeur et de durée de conservation. Enfin nous les laissons dessécher à une température inférieure au 40 dégrées.
Le produit final s'obtient avec un grand effort: cela en détermine la valeur et lui attribue l'épithète de "or rouge".
usage en cuisine
renverser la poudre de safran dans de l'eau tiède et la laisser pour quelques minutes de manière à relâcher ses substances actives, enfin ajoutez-là en fin de cuisson
Les stigmates sont la preuve de la pureté du safran. Pour ceux qui ne les ont jamais utilisés, deux doutes naissent:
1) combien de stigmates faut-il utiliser? Nous vous conseillons une moyenne de 8 stigmates par personne, mais après un peu de pratique vous pourrez faire à vue de nez.
2) comment les utiliser en cuisine? Pour obtenir une meilleure amalgame, nous vous suggérons de pulvériser le safran à travers un simple et rapide grillage: disposez les stigmates sur une cuillère, posez-les sur une plaque de cuisson à feu doux pendant environ 25 secondes; une fois grillé, fermez-les à l'intérieur d'un bout de papier sulfurisé e écrasez-les vigoureusement avec le fond d'un verre jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
emballages
pots en verre
g 0,25 / g 0,50 /
g 1,00
pots en verre de 5 grammes
g 5,00
pots en terre cuite
g 0,25 / g 0,50
pot 'oursin'
g 0,50
La trait principal de nos emballages est la simplicité, vu que notre but est celui de respecter, mémé esthétiquement la véracité, dépourvu de toute sorte de complexité.
Nous emballons le safran aussi bien que de manière essentielle avec le pot en verre (avec les stigmates bien en vue et plus convenable pour ceux qui doivent le consommer personnellement), que pour faire un cadeau, comme le pot artisanale en terre cuite décoré ou rendu plus ancien et avec la forme d'"oursin", pour ceux qui veulent satisfaire l'œil aussi, à part le palais et l'odorat.